お好み焼きのレシピに山芋なしでも案外ふっくら焼ける。ポイントは生地の混ぜ方にあり。

公開日:  最終更新日:2016/08/17

すいません m(_ _)m、本記事はブログ引越時に書式が崩れました。順次修正中です。

なぜかアマゾンで激安になって吸い込まれるように購入したキャプテンスタッグ・ダッチオーブンコンボクッカー25cmですが、今日は、大阪風(関西風と書くのが正しい?)お好み焼きを焼いてみました。フタの方も鋳鉄製なので熱の回りがよく、これまたいい感じに焼けるのですが、今日のポイントは、鉄鍋の話ではなく、生地の混ぜ方でふんわり度が変わる、という話です。


 


■コンボクッカーのスキレットだとお好み焼き2人分


関西風お好み焼きのレシピを見ていると、1人分の小麦粉の量はだいたい50~70g程度が多いかと思います。お好み焼きだけガッツリ食べるとすれば、100gぐらいがちょうどいいです。食べ盛りの人は別途調整が必要ですが…SISOも、高校生のときは、一食でご飯4合とか食べれちゃったりしたので…。


これに水を1.3~1.5倍、つまり、小麦粉が100gならば、水を150cc足すのが定番っぽいですね。これに卵を足したりしますが、先に生地に混ぜておくタイプと、後で具を混ぜるときに一緒に混ぜるタイプがあります。


というわけで、コンボクッカーのフタでどれくらいのお好み焼きが作れるのか?ということで作ってみたところ、小麦粉100gがちょうどいいぐらいのサイズというのがわかりました。


2人分(今回、一回で焼いています)のレシピはこんな感じです。



  • 生地


    • 薄力粉…100g

    • 水…100cc

    • 牛乳…50cc

    • だしの素…小さじ1

    • 醤油…小さじ1

    • 料理酒…大さじ1



    • 豚肉…お好みでバラかロース。100gぐらい。

    • キャベツ…好みの切り方で200gぐらい。

    • 卵…1個(好みで1~2個)

 


卵を、具にするのか、生地にするのか?という問題はいつも悩みますが、関西風お好み焼きの写真で、よく、ボールに卵も含めて全部入っていることが多いようなので、具としています。他にもあげ玉とか入れたかったのですが、手持ちがなかったので省略しています。


牛乳を入れているのは、手抜きのためです。本当は、牛乳と使わず、生地を半日ぐらい寝かしておくほうがベストです。なかなかそんなに時間が取れませんので、牛乳を使っています(グルテンの関係で、生地の伸びとかサクっと感が違います)。


 


■ふっくら焼くためには「掻きあげるように混ぜる」こと


山芋って、なかなか冷蔵庫に常備していないので、思い立ってお好み焼きを焼くときのちょっとした障害です。山芋があるのとないのでは、フワフワ感ややわらかさが大違いです。


ところで、山芋さえ使えばフワフワ!と思いつつも、プロのお店で食べるお好み焼きって、さらに何かあるように思いませんか?実は、以前、「ねぎ焼きのやまもと」で食事をしているときに気が付きました。


それは、具と生地を混ぜる方法です。


鉄板に具を落とす直前に、器の中でスプーンで具を下から持ち上げるように、カシャカシャカシャっと高速攪拌します。こうすることで生地に空気入ります。プロの方は音も違い、「カカカカカカカッ」とすごい軽快な音で混ぜていますが、素人だとなかなかそうは行きません。でも、がんばっていると、全体的に粘り気が増してまとまりが良くなってくる感じがします。泡も増えていくるのでそれを目安にすればよいかと思います。生地を少し持ち上げてみて、奥のほうまで空気が入っていればOKです。コツは、スプーン、ボール、両方をタイミングよく動かすことです。


…と、クールに書いていますが、実際にやっているときは、「オラオラオラオラ~!!!」という感じで、スーパーサイヤ人になりそうな勢いです。なかなかプロのようには行きません。



 


たぶん、これがやりやすいために、お好み焼き用のボールにはハンドルがついているのだと思われます。


 


山芋は入れたほうがもちろん美味しいのですが、このようにしっかりと攪拌して空気を混ぜることで、フワっと焼き上げることが出来ます。もし、山芋を入れてさらにうまいこと攪拌できたら…きっと、プロの味に一歩近づくのではないかと。


後は、なるべく焼く直前に具と生地を混ぜるようにしてください。空気が抜けてしまう前に焼く、という意味もありますが、時間が経つとキャベツから水が出てきてしまいますので、これまた生地の均質感が崩れてしまいます。また、キャベツから水が抜けるため、蒸し効果が下がってしまいます。そんなわけで、なるべく焼く直前に具と生地は混ぜ、フライパンに落とす前に、もう一度かき混ぜるぐらいのつもりで行きましょう。


 


■あとは押さずにふっくら焼いていこう


あとは普通に焼いていくだけです。焼き始めて、生地が焼けてきたかな?という頃にスキレットを振ってみて、
お好み焼きがスルっと動くようになったら、お皿とかを使ってひっくり返します。フライパンで焼く場合は、フタをした方がうまく焼ける気がしますが、概ね、薄いフライパンの場合はフタをした方がうまく焼ける気がします。スキレットは分厚いのでそのまんま焼いてます。



 


なんか、コンボクッカーで焼くとパンケーキっぽい感じがしないでもないですが…。お好み焼きとは違った意味で美味しそうです。焼けてくると、コンボクッカーを振るだけでお好み焼きがスルスルっと動きます。というわけで、できあがり~。



 


絵的には、青海苔がないとちょっと寂しい感じがしますが…まあ、こんなもんでしょう。


 


 


■今日の一言二言三言


 



  • 関西風お好み焼きを焼くときは、


    • 生地と具をだけでなく、空気もしっかり混ぜる。

    • スプーンでボールの底から掻き揚げるようにしっかり混ぜる。

    • 焼く直前に混ぜる。


どのレシピを見ても、ここのところがしっかりと書かれている記事は少ないように思います。SISOは関西の人ではないため、まだまだ知らないことも多いかと思います。このかき混ぜテクニックの重要性を知ったのも、わりと最近です。まだまだ精進精進です。


 


 











キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ダッチオーブンコンボクッカー25cm M-5534 – amazon.co.jp

本エントリで紹介している商品です。シーズニングが必要ですが値段も安めです。2013/06/29作成時の情報ですが、なぜか2週間ほど前から一気に値段が下がっていて、3千円切っています(送料込み)。
他には、以下のものを購入しています。
キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ダッチオーブン ロストル 25cm用 M-5547 – amazon.co.jp
パール金属 デリッシュ ササラ <小> C-1647 – amazon.co.jp<小> C-1647
(本当は「キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ダッチオーブン用ササラ M-5549 – amazon.co.jp」の方が安かったのですが、たまたま在庫切れで上記のものを購入。性能的には差は無いと思います。メーカー一緒だし。)

LODGE(ロッジ) NEWロジックコンボクッカー LCC3 – amazon.co.jp

定番らしい?ロッジ社のダッチオーブン・コンボクッカーです。シーズニング済みです。 やっぱり高くても有名どころが堅いかな?とか、シーズニングが大変そう、という場合は、こっちが良いかと。


 





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