ダッチオーブン、スキレット(フライパン)等の鋳鉄鍋のシーズニング方法について考察

公開日:  最終更新日:2016/08/17

すいません m(_ _)m、本記事はブログ引越時に書式が崩れました。順次修正中です。


安かったのにやたらと楽しんでいるキャプテンスタッグのダッチオーブンコンボクッカー25cm、料理が楽しくて毎週末、多ければウィークデーもなんだかんだと活躍中です。この鉄鍋、安くていいのですが、鋳鉄製でシーズニングされていません。そのため、使い始める前にシーズニングという、焼きならし作業が必要です。まだ使い始めて2か月の初心者ですが、シーズニングについて考えてみました。


 


■鋳鉄製ダッチオーブンやスキレットの正しいシーズニング方法は?



 


前エントリにて、ダッチオーブンなどの鋳鉄鍋がブラックポットになっていく過程について考えてみました。いろいろと推測は入っていますが、今回は、それに基づいてシーズニング方法を検討してみました。



2013.08.29 ダッチオーブン、スキレット(フライパン)等の鋳鉄鍋がブラックポットになる過程について考察


 


まずは、キャプテンスタッグのダッチオーブンコンボクッカーの外箱に、シーズニングについて書かれていますので、その手順を紹介します。しっかり洗って新品時の保護皮膜を落とした後、食用油を薄く塗りながら焼き慣らしていくという方法です。本を読んだりネットで調べてみても、概ね、このやり方と同じです。



 


さて、ここまでの考察から、皮膜には酸化被膜と炭化皮膜があり、最下層には酸化被膜を、その上に、薄い炭化皮膜を重ねていくのを意識するのがよさそう、ということになります。最初の酸化皮膜をつけるためには、食用油は邪魔なものと考えられます。とはいえ、鋳鉄鍋、ちょっと放っておくとすぐに赤錆が出ますので、酸化皮膜を付ける時も食用油は少しだけは塗った方がよいでしょう。 


下の写真は、最初に保護皮膜をゴシゴシと洗い落とした後にお湯を沸かしているところですが、空気が触れているところが薄っすらと赤くなっています。これはお湯を沸かし始めたら発生した赤錆でふき取れば取れる程度です。



 


このことから、以下のような手順が良さそうです。ただ、これについては一般的な手順とは若干ちがいますので、次回、皮膜をリセット(ひどく焦げ付いたりして、皮膜を作り直すために磨くこと)した時にやってみようと思います。まあ、失敗しても、また磨けばいいだけですし。


ここまで推測してきたことが正しければ、これでいい感じの黒い鉄鍋になってくれると思います。



  1. 保護皮膜除去


    1. 洗剤とスポンジやタワシでしっかり洗い、保護塗装を落とします。
      しっかり洗い落とせば焼きを入れて有毒ガスのような煙は出ません。
       

    2. お湯を沸かして保護塗装を浮かせて落とします。
      この時、鍋内側の空気が触れている部分は赤錆が出ますので、なるべくお湯は多目が良いかと思います。
       

    3. お湯を捨てて再びタワシなどでゴシゴシ洗います。
      空気に触れているところに赤サビが出てくるのでしっかりこすり落とします。
       

    4. 中火でゆっくり空焚きをしてしっかり乾かします。
       

    5. 赤錆が出てくることがあるので、乾いたタオル等でゴシゴシとしっかり拭き取ります。
       

    6. 錆び防止にオリーブオイルを薄く塗ります。
       

    7. ここでいったん休憩して大丈夫です。ここまでは一気にやってください。
       

  2. 酸化皮膜生成


    1. 錆び防止に塗ったオリーブオイルを拭き取り(わずかにオリーブオイルが残った状態)、コンロを中火にして温度を上げていきます。煙が出始めたら強火にします。
       

    2. 色が濃いグレーというかメタルな色に変わってくるのを待ちます。
       

    3. 火を止めて、軍手などで触れるぐらいになったら向きや上下を変え、内側、外側、取っ手もしっかりと焼いて酸化皮膜を生成します。
       

  3. 炭化皮膜生成(複数回)


    1. オリーブオイルを薄く塗ります。
       

    2. コンロを中火にして炭化皮膜を付けていきます。
       

    3. 焼きすぎると脆くなったり蒸発してしまうので、煙が出てきて表面が全体的に乾いてきたな(油でテカっている状態からグレー)になり始めたぐらいで火を止めます。
       

    4. 自然冷却します(これが結構、時間かかります)。
       

    5. 軍手をして触れるぐらいになったらオリーブオイルを薄く塗ります(ほどほどに熱い方がきれいに薄く塗ることができます)。
       

    6. これを数回繰り返します。内側、外側、取っ手も焼いてください。
       

    7. なんとなくですが、炭化皮膜に関しては火のあたっていない面の方がきれいに焼き付きます。恐らく、火が当たっている面は温度が上がりすぎてしまうと思われます。そんなわけで火は中火(強火にせず)で火のあたっている面の炭化皮膜を痛めないように、じっくり温度を上げた方がいいように思います。

 


炭化皮膜を重ねるのに一番良い方法は、オリーブオイルを薄く塗って200度ぐらいのオーブンでまんべんなく焼き、これを繰り返すことではないかと思います。というのも、手順の中でも触れていますが、火があたっている面は、どうしても焼けすぎて炭化被膜が蒸発しまうようで、きれいに黒くなりません。また、ゴトクの跡がついてしまいます。ただ、ダッチオーブンがすっぽり入るオーブンなんてなかなか無いと思いますが、アメリカやカナダでは一般家庭に大型のオーブンがあることが多いそうです。


 


それからダッチオーブンの場合、スキレットと違って高さがありますので、ひっくり返したりしてうまいこと焼いてください。



2013.07.03 ダッチオーブンを裏返してシーズニング?ポットの上のほうを黒々にしたくて家庭用コンロでやってみました。さらに凛々しいブラックに。


 


おっと、最後は、においの強い野菜くずで野菜炒めをして、鉄臭さを抜きましょう。



 


 











キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ダッチオーブンコンボクッカー25cm M-5534 – amazon.co.jp

本エントリで紹介している商品です。シーズニングが必要ですが値段も安めです。2013/06/29作成時の情報ですが、なぜか2週間ほど前から一気に値段が下がっていて、3千円切っています(送料込み)。
他には、以下のものを購入しています。
キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ダッチオーブン ロストル 25cm用 M-5547 – amazon.co.jp
パール金属 デリッシュ ササラ <小> C-1647 – amazon.co.jp<小> C-1647
(本当は「キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ダッチオーブン用ササラ M-5549 – amazon.co.jp」の方が安かったのですが、たまたま在庫切れで上記のものを購入。性能的には差は無いと思います。メーカー一緒だし。)

LODGE(ロッジ) NEWロジックコンボクッカー LCC3 – amazon.co.jp

定番らしい?ロッジ社のダッチオーブン・コンボクッカーです。シーズニング済みです。 やっぱり高くても有名どころが堅いかな?とか、シーズニングが大変そう、という場合は、こっちが良いかと。


 





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