ねぎ焼きと大阪風お好み焼きを作ってみました。我が家のレシピやSISO的極意とか。

公開日：2012/03/21 最終更新日：2014/06/05

すいません m(_ _)m、本記事はブログ引越時に書式が崩れました。順次修正中です。

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今週の月曜日は大阪に出張していたのですが、出張に行ったついでに、「ねぎ焼き」というものを体験してきました。昔、一度だけねぎ焼きを食べたことがあるのですが、高級なお店？では初めて。ふわふわしてねぎが甘くてとても美味しかったです。となりで焼いていたお好み焼きも、5mm厚ぐらいありそうな豚ばら肉がのっていて、すごく美味しそうでした。

そんなわけで、その味を家族にも、ということで、お店で見た分析結果を元に自宅で作ってみました。

■ねぎ焼きの作り方

関西人でもないSISOがあれこれ書くのはおこがましいと思ったのですが、美味しかったので、レシピを紹介します。レシピについては、何かの情報を参考にしたのではなく、ねぎ焼きを食べた時にひたすら作っているところを観察して導き出したものですので、たくさんある解の１つです。参考程度に、と思ってください。

ねぎは、「盛る」という表現がぴったりなぐらい、たくさん用意しましょう。なるべく「味の濃い」ねぎが良いです。「味の濃い」というのは、切っているうちにネバネバしてくるネギです。我が家では、たまたま両親がそういうネギを家庭菜園していたので、それを使いました。

生地は、薄力粉と水を１：４で混ぜました。小麦粉40gで一人分ぐらい。ダシの素と醤油少々。本来ならば、「だし汁」で小麦粉を溶くものだと思います。うちでは難しかったので、ダシの素を使いました。これをよく混ぜます。混ぜてから卵を混ぜます。混ぜ方は軽くほどほどに。実は、我が家で作ったときは、「あのふわふわ感は長芋に違いない」と思って長芋を入れたのですが、これは結果として失敗でした。とりあえず、お店で見た感じ（生地を流し込む時のサラサラっとした感じ）とは異なることになってしまいました。水分の比率から考えて、十分、フワフワすると思われるので、山芋は不要と思います。ひょっとしたら粉の物が入っていた可能性はありますが…。

まずは、生地の１／３ぐらいをホットプレートなどに落とします。そしてネギを盛ります。もし、鰹節の粉があれば、ネギを盛る前に撒きます。写真では、一緒に「大阪風お好み焼き」を作っています。

ネギを盛った後、、さらに残りの生地をかけます。そして、好みで天かすをふりかけ、最後に豚ばら肉などを乗せます。コテで形を整えてきます。このとき、

上から押さえるのは絶対にやめましょう。

全てはフワフワ感を遺すためです。下側が焼きあがってきたらひっくり返します。

かなり柔らかいので気をつけてください。ひっくり返す前に、一度、コテを綺麗に拭いたほうがいいかもしれません。生地とかがついていると、それでひっぱられちゃう時がありますから。写真ではわかりにくいですが、かなり厚みがあります。また、コテで形を整えようとすると、全体的にプルプル震えるぐらい柔らかいです。この状態でしばらく放置します。で、ネギとかに火が通ったかな？というころに、またひっくり返します。

後は、ソース（お店では醤油ベースっぽかったけど、自宅では手軽に「お好み焼きソース＋ウスターソース」にしました）と削り節をかけてできあがりです。厚みをわかっていただくため、１／４カットしてみました。かなりのボリュームがあるのがわかっていただけるかと思います。

味の方は、本家には及ばないものの（なかなか、外側がパリっとはなりませんでした）、かなりいい感じでフワトロになりました。家族にも好評で、５歳のSISO-Jr.1、２歳のSISO-Jr.2も、ネギが苦手なのに食べていました。

2012.04.06追記
家族から「また食べたい！」というリクエストがあったので、また作り、楽天レシピに登録してみました。このエントリで作ったときの反省点も踏まえて、レシピも見直しました。よかったら作ってみてください。

楽天レシピ: 簡単！ふわふわとろとろ☆ねぎ焼き／ねぎ焼き／作者：SISO.｜作り方・料理レシピ

■大阪風お好み焼きの大事なポイント

先の写真で、お好み焼きも写っていますが、実は、どうにも気になることがあって試してみたくて作っていました（まあ、子供たちがネギ嫌いなので、それも考慮したのですが）。

ねぎ焼きを食べながら、お好み焼きを焼くのを観察していたのですが、店員さんが、具や生地の入ったカップを上下に振りながらスプーンで掻き混ぜているのが印象的でした。最初、これは、単純に掻き混ぜているだけだと思ったのですが、どうにも気になって、一晩、考えていました。なぜかといいますと、具はすでに掻き混ぜられていたのです。それにも関わらず、焼き担当の方は、鉄板に落とす直前に、先の掻き混ぜ動作をしていました。しかも、かなり念入りに。SISOのような素人が気になるぐらいですから、結構な時間、掻き混ぜていたと思います。きっと何か、特別な意味があるのに違いないと感じました。

そんなわけで、一晩、あれこれ意味合いを考えていたのですが、結論は、

空気を混ぜること

ということになりました。器を軽く上下に振りながら、スプーンを底に挿し込み、持ち上げるように何度も何度も掻き混ぜます。これを焼く直前に行うことで、空気が混ざってフワっとしたまま焼くことができます。

今まで、自宅で作る大阪風お好み焼きは、ぺったりした密度感じがあって、広島風の方が美味しいと思っていたのですが、この技を入れることで、「大阪風お好み焼きさま、ごめんなさい」な結果になりました。単にSISOが大阪風お好み焼きを作る方法を知らなかったわけですね。

皆さん、具と生地を最初から混ぜて作るお好み焼きの場合、焼く直前に、下から掻き揚げるように混ぜましょう。それも、30秒以上頑張りましょう。

ちなみに、薄力粉と水の比率は１：１．５で作りました。

ホンモノに触れるって、ほんとに大事だと思います。ネット等の情報経由だけでは感じ取れないことがたくさんあります。やっぱり、前線に立たないとわからないことって多いですよね。

写真ですが、例によっていつものiPhoen4Sで撮影してます。いい感じに写ります。iPhone4Sって、持っているだけで楽しいデバイスですね。