ダッチオーブンコンボクッカーでパンを焼くぜ!その3~コツやポイント、その他調べたことや注意点のまとめメモ。

公開日:  最終更新日:2016/08/17

すいません m(_ _)m、本記事はブログ引越時に書式が崩れました。順次修正中です。


週末になると料理ネタが増えるSISO-LABですが、今日はちょっとiPhoneから離れてコンボクッカーネタです。先週は、キャプテンスタッグのダッチオーブンコンボクッカー25cmを使ってキッチンで無事パンが焼けたわけですが、いろいろと調べたり試してみてわかったことがあるので、ちょっとまとめておきます。ホームベーカリや普通のオーブン、上火も使ったダッチオーブン調理と違うところがあるので、そのあたりのポイントも含めてメモっておきます。


 


■手作りパンのレシピ


パンといってもいろいろな焼き上がりがあって、フランスパンみたいにゴワっとしたパンもあれば、食パンのようにフワっとしたものもあります。今回は、見た目は無骨だけど食べるとフワっと美味しい食パン系というのを目指しました。



  • 水分は強力粉100gに対して60~70cc


    • 水だけだとフランスパンみたいなベーシックなパンになる。

    • 食パンみたいなパンなら牛乳。溶き卵をいれるとさらにふんわり。

    • 牛乳の代わりにスキムミルクと水を使うことも多い。


 



  • 元気なドライイースト


    • 使いかけのドライイーストの保管は説明通りに密封して冷蔵庫などで保管する。

    • 使うときは40度ぐらいのぬるま湯(牛乳)で砂糖と一緒に。


 



  • 生地はやさしく扱おう


    • 乾燥厳禁。

    • 捏ねるのはトータル20分以内で。あまり長いとダレるとのこと。

    • やさしくとか言いながら、延ばしてバンバン叩きつけるのもいいらしい。

    • 発酵させるときは35℃ぐらい。

    • 切り分けるときは包丁などでスパっと。

    • ベンチタイムを10分、ちゃんと休ませる。


 



  • その他、気になった情報


    • 固形油脂の方がパンが膨らむ(オリーブオイルよりバター、マーガリン)。

    • 時間をかけて発酵させるのであれば、牛乳や卵を使わなくてもいいらしい。

 


■コンボクッカー25cm用でパンを焼くためには?


 



 


あれこれ試してみた結果の最終版レシピについては、以下のエントリを見てください。



2013.09.17 ダッチオーブンコンボクッカーでパンを焼くぜ!その2~キッチン調理で手作りパンの決定版レシピ!見た目はキュートで食パン風味。


 


ここでは、普通のオーブンでパンを焼くのではなく、キッチンで(下火だけ)ダッチオーブンコンボクッカーを使ってパンを焼くとどういうところがポイント?という話をつらつらと書いてみました。


 



  • ドーナツ状に配置
    実は、たまたま見つけた情報でドーナツ状のものが多かっただけなのですが、考えてみると、真ん中は、熱の通り道として開けておいた方が均等に熱がいい感じで火が通りそうです。これまた、上火があれば別です。


  • 強力粉は300gぐらいがよさげ
    あまりたくさん作ると、二次発酵したときに真中の熱通路が確保できなくなりそうなので300gぐらいがよさそうです。何か、金属製の筒でちょうどいいものがあれば400gぐらいまではいけるかもしれません。でも、あまり多くすると、今度はパン生地がフタについてしまい、焼いている最中、フタについた水滴できれいに仕上がらなさそうなので注意が必要かも。上火があれば別です。
     

  • 弱火よりちょっと弱火で20分ぐらい
    生地をポット直に置く場合、弱火よりさらに弱めぐらいで焼かないと、下がクッキーみたいになります。こればっかりはガスコンロによって違いますので調整が必要かも。最初の5分はコンボクッカーの温度をあげるために普通の弱火、残り15分はさらに弱火って感じです。
     

  • 焼いている最中に水けを飛ばす
    15分ぐらいでフタを開けて水けを飛ばしてください。この時、フタの内側に水滴がついていることがあるので、その場合は水滴を拭き取ってください。勢いよく開けると、ふたの裏側についた水滴が落ちることがあるので、そっと開けましょう。
     

  • 生地上側はひっくり返して焼く
    上の方も香ばしい感じで焦げている方がおいしいそうなので、コンボクッカーのフタをしたままひっくり返し、フタ側で焼きます。フタで焼く前に水気を飛ばすため、フタを開けて焼き続けますが、そのタイミングでフタをプレヒーとしましょう。


  • 焼けたらすぐに冷却
    焼きあがったパンをコンボクッカーに入れて放置しておくと、なぜかパンがしぼんでしまいます。なんででしょう?そんなわけで、焼きあがったな、というところで、すぐに金網(ロストルをそのまま使ってますけど)に乗せて冷ましましょう。ふっくら感が持続します。でも、冷めたらラップなどをかけて、乾燥しすぎないようにしましょう。

 


■もうひと手間かけるなら


できるだけシンプルに調理したかったので、ロストル(上げ底網)は使っていませんが、上げ底網とアルミホイルを組み合わせれば、火力を上げることができ、コンボクッカー内全体の温度をもっと高くすることができるのではないか?と考えています。


パンを焼いているときに、実際に内部温度を計測してみたのですが、100℃を越えませんでした。パン全体を一気に焼きあげようと思うと、オーブン内の温度はもっと高い方がよいと思います。下の写真は、温度計測中を撮影したものですが、極弱火状態の鉄鍋底面が左、鉄鍋内が右の写真です。鉄鍋内は95度になっていました…ちょっと科学的ですね!うむうむ、こういうしょうもない計測に情熱を書けるあたりがSISO-LAB(「LAB」は「研究所」の意味なので)らしいかな、なんて思います。



 


で、そのためには火を強くするしかないのですが、熱がうまく分散するコンボクッカーとはいえ、接している部分は温度が上がりすぎてしまいます。そこで、ロストルを使えば直火が当たっている面からパン生地を離すことができます。


キッチンでコンボクッカーを使う場合、上火(ダッチオーブンの上に炭火等を乗ること)が使えないので…ヒーターも売ってますけどそこまでいくと、オーブンを使った方がいいような気がします。


 


 











キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ダッチオーブンコンボクッカー25cm M-5534 – amazon.co.jp

本エントリで紹介している商品です。シーズニングが必要ですが値段も安めです。2013/06/29作成時の情報ですが、なぜか2週間ほど前から一気に値段が下がっていて、3千円切っています(送料込み)。
他には、以下のものを購入しています。
キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ダッチオーブン ロストル 25cm用 M-5547 – amazon.co.jp
パール金属 デリッシュ ササラ <小> C-1647 – amazon.co.jp<小> C-1647
(本当は「キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ダッチオーブン用ササラ M-5549 – amazon.co.jp」の方が安かったのですが、たまたま在庫切れで上記のものを購入。性能的には差は無いと思います。メーカー一緒だし。)

LODGE(ロッジ) NEWロジックコンボクッカー LCC3 – amazon.co.jp

定番らしい?ロッジ社のダッチオーブン・コンボクッカーです。シーズニング済みです。 やっぱり高くても有名どころが堅いかな?とか、シーズニングが大変そう、という場合は、こっちが良いかと。


 


 


■今日の一言二言三言


 


手間は少々 かかるけど


焼きたてパンは ちと感動


美味しく楽しく 父力向上


 


なんか、「豪快にうぉりゃぁぁとやっておけば美味しい料理だぜ、ダッチオーブンコンボクッカー最高!」という目標?からは外れていますが、なんか、こうやって焼きたてのパンを家族で食べるってのは格別です。以前からパンは焼いてみたかったので、念願かなったりです。次は、具を入れてみたいです。6個に切り分けていますので、「6食パン」なんてどうでしょう?1つはカラシを入れて「ロシアンルーレット」なんてのも…。


子供たちに感想を聞いてみましたが(遠慮無き意見が怖いけど)、「食パンもおいしいけど、このパンもおいしい」とのことでした。冷めてからもおいしいと言ってくれていたので、大丈夫かと思います。


それよりなにより、生地が膨らんでいくのに興味持ったみたいで、しょっちゅう様子を見に来ていてかわいかったです。


 


 





関連エントリ


2013.08.19 キャプテンスタッグ・ダッチオーブンコンボクッカーの手入れや使い方、キッチンでの料理レシピなどのまとめ
 




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