謎解き?スキレットや鉄フライパンをプレヒート(余熱)すると、なぜ、食材が焦げ付かないのか推測してみる。

公開日:  最終更新日:2016/08/17

すいません m(_ _)m、本記事はブログ引越時に書式が崩れました。順次修正中です。


鉄フライパンや、ダッチオーブン、スキレット(我が家はコンボクッカーですが)などのコーティングされていないフライパンで調理するとき、必ずプレヒートを行います。プレヒートとは、軽く煙が出るぐらいまで熱することです。なぜプレヒートすると食材がくっつかないの、不思議に思いませんか?ちょっと調べて推測してみました。


 


■プレヒートすると食材がフライパンにくっつかない謎


キャプテンスタッグのコンボクッカーを手にしてから鉄鍋料理にはまりまくっています(あ、アマゾンで激安だったので思わずポチっと…)。鋳鉄製フライパン、鉄フライパンともに、調理する前にプレヒートを行います。まあ、どのレシピ見ても、「まずはフライパンを十分に熱し…」なんて書いてあります。


それで思い出したのですが、幼少の頃から疑問だったのが、なぜ、フライパンを先に熱くしておくと食材がくっつかないか?ということです。たぶん小学生低学年の頃ですが、弟が、「魚や肉が、アチッ、アチチッって飛び跳ねるから」と言っていたのを思い出しました。


当初、よく熱することで付着したゴミが無くなってひっつきにくくなるとか、新しい酸化皮膜や炭化皮膜が生成されてひっつきにくくなるとか考えたのですが、どうもしっくりきません。それもあるのかもしれませんが、だからといってそれで毎回うまくいくとは思えないからです。


また、食材をフライパンにくっつかないようにしようとしたら、例えば、単純に食用油を増やすという方法が考えられます。鉄フライパンの場合、「油返し」という、食用油を入れて器に戻すという手順があり、食用油を多めに使うイメージがあります(次々エントリぐらいで、「実は!」という話を書く予定です)。しかし、これは、プレヒートすることとは直接関係ないようなので別の線で調べてみました。



 


その結果、これはどうやら「ライデンフロスト効果」という現象がキモのようです。



ライデンフロスト効果 – Wikipedia
ライデンフロスト効果(ライデンフロストこうか、Leidenfrost effect)とは、液体をその沸点よりはるかに熱く熱した金属板などの高温固体に滴らすと、蒸発気体の層が液体の下に生じて熱伝導を阻害するために、液体が瞬時に蒸発してしまうのを妨げる現象によって生じる効果のことである。
※Wikipediaより引用


 


簡単に言えば、とても熱いフライパンに水滴や水分を含んだ食材を乗せると、食材が熱せられて水蒸気が発生し、水蒸気の層がフライパンとの間にできて食材が浮上、熱が伝わりにくくなる、と言うことですね。まあ、伝わらないといっても、それなりに伝わっているわけで、水蒸気が対流(外へ逃げていく)することでまた次の水蒸気の層が生まれ、というのを繰り返します。


コーティングされていないフライパンは、表面はボコボコになっています。そのため、逆に油が引っかかってくれて馴染んでくれたりもするわけですが、、食材とピッタリくっついてしまったら密着している面積も大きなものになります。


ここからは推測ですが、このことにより、食材がフライパンにくっついてしまう前に食材の表面がごく薄く硬化する(「硬化」と書くとカチコチなイメージですが、厚みが薄いので表面に薄っすらと硬い幕ができた程度)ことにより、フライパンとの適度な密着度が確保でき、また、その硬化によって油が入り込む隙間ができて焦げ付かなくなるのではないかと考えます。



 


 


■テフロン加工のフライパンでやってはダメ


テフロン加工のフライパンは、テフロンコーティングすることで表面を滑らかにし、食材との接触面積を減らしています。食材の面はボコボコしていますので、フライパン側をツルツルにすることで食材を浮かせた状態を作るそうです。したがって、ひっつかないための原理は異なります。


テフロン加工のフライパンでは、ぎりぎりライデンフロスト効果の温度まで上げられるわけですが(260℃)、フライパン内で温度ムラが発生することから、実際に全体がライデンフロスト効果を発揮するところまで温度を上げてしまうと、部分的にはテフロンが破壊されてしまうでしょう。


最近は、450℃あたりまで耐えられるコーティングフライパンもあるそうですが、ちょっと試してみたいです。鉄フライパンは楽しいのですが、やっぱり、日頃気軽に使うには手入れ、重さの点でもコーティングフライパンの方が楽ですし、低めの温度で調理する方がいいこともあります。


 


次のエントリでは、十分なプレヒートができているかどうかを見分ける方法について、実験検証を行いたいと思います


 


 


■今日の一言二言三言


 


ライデンフロストエフェクトで


食材を微小浮遊


 


今回の話はちょっと推測も入ってしまっているのですが、まあ、概ね正しいんじゃないかな?と思います。弟が、「魚や肉が、アチッ、アチチッって飛び跳ねるから」と言っていたのは、実は案外当たっていたというのが驚きです。食材から水蒸気が連続して噴出して、微小浮遊を繰り返していたのですね。


鉄フライパンでオムレツを焼くとき、卵が浮き上がる感覚があるのですが(こういう体験は、鉄フライパンじゃないとできないのでお試しアレ)、これでSISO的には納得です。


 


 











キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ダッチオーブンコンボクッカー25cm M-5534 – amazon.co.jp

本エントリで紹介している商品です。シーズニングが必要ですが値段も安めです。2013/06/29作成時の情報ですが、なぜか2週間ほど前から一気に値段が下がっていて、3千円切っています(送料込み)。
他には、以下のものを購入しています。
キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ダッチオーブン ロストル 25cm用 M-5547 – amazon.co.jp
パール金属 デリッシュ ササラ <小> C-1647 – amazon.co.jp<小> C-1647
(本当は「キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ダッチオーブン用ササラ M-5549 – amazon.co.jp」の方が安かったのですが、たまたま在庫切れで上記のものを購入。性能的には差は無いと思います。メーカー一緒だし。)

LODGE(ロッジ) NEWロジックコンボクッカー LCC3 – amazon.co.jp

定番らしい?ロッジ社のダッチオーブン・コンボクッカーです。シーズニング済みです。 やっぱり高くても有名どころが堅いかな?とか、シーズニングが大変そう、という場合は、こっちが良いかと。


 





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