マイタケの力で安い赤身肉が柔らかくなるってホント?試してみたら本当に柔らかくなってビックリ。

公開日:  最終更新日:2015/08/27

tdr-meat-by

安いステーキ肉は外国産の赤身のものが多いです。赤身は赤身で美味しいのですが、固すぎるとせっかくのリッチな気分も台無しですよね。仕事先で「この間、テレビでマイタケがいいよってやってたよ。」というので試してみました。

調べてみれば以前からのナレッジなのね

テレビでやっていたぐらいだからお、きっとインターネットでも話題になっているんだろうと思って検索してみたら、あらら、そこそこ以前からのネタのようです。うーむ、今まで知らなくて損しました。だって、柔らかい赤身の肉は大好きですし、マイタケなどのキノコ類も大好きです。
SiSO-LAB☆安い肉をマイタケで柔らかくなるってホント?

マイタケに入っている酵素が働いて肉の固さの要因となっている(「原因」と書くと悪いみたいなので…固さだって大事な美味しさの要素だと思うので、「要因」にしてみました)固い組織細胞を構成しているタンパク質に作用して、柔らかい肉に変えるという働きらしいです。

特にマイタケにはエリンギなどと比較してもタンパク質分解酵素が多く入っており、例えば、茶碗蒸しの具にマイタケを入れると茶碗蒸し(卵液)が固まらないとのことです。これはとても興味深いですね~ムフムフ、まだまだ世の中いろいろと知らない楽しいことがいっぱい!

また、酵素がタンパク質で作られた固い細胞組織を破壊して肉が柔らかくなると同時に、うまみ成分が肉汁に広がるとのこと。

実は牛肉でステーキを焼くのは2回目です。だって高いもん。前回は、ずーっと前に熟成肉作りにチャレンジし、なんだか牛肉ハムみたいなものを食べた時です。さてさて、今回はどうでしょう?

買ってきたのはオーストラリア産ビーフです。アメリカ産のもっと安い肉無いかな?と思って陳列棚を探したのですが見つからず。でも、グラム230円ぐらいなのでステーキとして安い肉であることには変わりません。
SiSO-LAB☆安い肉をマイタケで柔らかくなるってホント?

マイタケをちぎって敷いて撒いて2時間放置

ということで、今回焼く肉はテスト用にいろいろパターンを変えてみることもあり、50gです。ネットでマイタケと肉の合わせ方がいろいろ書かれていますが、ちょっと手間はかかるけど一番効率の良さそうな方法は、マイタケをみじん切りにして牛肉と一緒にビニール袋などに入れ、ちょっと水を足してマイタケからのタンパク質分解酵素がよく牛肉に振れるようにする方法のようです。

ただ、他にも、マイタケをちぎって牛肉を包んでおくだけでも大丈夫との情報もあったので、後でマイタケをつけあわせにしようと思ったこともあり、マイタケの姿が残る、「ちぎって散らす」方法にしました。

まずはラップを広げ、そこへマイタケをちぎって並べます。
SiSO-LAB☆安い肉をマイタケで柔らかくなるってホント?

その上に牛肉を置きます。
SiSO-LAB☆安い肉をマイタケで柔らかくなるってホント?

牛肉をおいたらさらにマイタケをちぎって並べます。
SiSO-LAB☆安い肉をマイタケで柔らかくなるってホント?

後はラップでそのままくるんで冷蔵庫で2時間ほど。置いておく時間は長い方がいいと思います。
SiSO-LAB☆安い肉をマイタケで柔らかくなるってホント?

それでは派手に焼くぜ!

…と言いながらステーキを焼く経験はほとんどありませんので、ちょっとドキドキしながらです。まずは先ほど仕込んだ肉を冷蔵庫から取り出して30分ほど室温で放置し、常温に戻します。

肉、よく見ると一部少し変色しています。タンパク質分解酵素のせいなのかな?色が変わった部分だけ柔らかくなっているのかな…。
SiSO-LAB☆安い肉をマイタケで柔らかくなるってホント?

それでは秘密兵器のコンボクッカーのフタ…都合上、スキレットと呼ばせていただきます…をプレヒート、焼く直前に塩コショウ(平野レミさん曰くは焼き始めてから振るとのこと。いろいろ考え方があって奥が深いですよね)を振ります。
SiSO-LAB☆安い肉をマイタケで柔らかくなるってホント?

牛脂をスーパーでもらってきたので牛脂を溶かしました。ほわ~んと甘いにおいがします。
SiSO-LAB☆安い肉をマイタケで柔らかくなるってホント?

えいや~と牛肉を投入。
SiSO-LAB☆安い肉をマイタケで柔らかくなるってホント?

1分ほど焼いてほどよく焼き目が付いたらひっくり返してもう1分、さらに超弱火で両面をちょっとだけ焼いて…。
SiSO-LAB☆安い肉をマイタケで柔らかくなるってホント?

アルミホイルに包んで、さらに保温のためにタオルでくるんで10分ほど肉を休ませます。これでじんわりと肉の中心までほどよく70℃弱ってところでしょうか。
SiSO-LAB☆安い肉をマイタケで柔らかくなるってホント?

ちなみにこのコンボクッカー、とてもいい感じで育っていまして(と信じている)、小さじ半分ほどの油で卵焼きがくっつかずに焼けます。

待っているあいだに、マイタケを炒めて付け合せを作っちゃいます。
SiSO-LAB☆安い肉をマイタケで柔らかくなるってホント?

それではどうでしょうか?ガサガサっとアルミホイルを開いてみました。外見については特に変化は見られません。そういえば、「羊のショーン」に出てくるサンドイッチって、アルミホイルにくるまれていますよね!イギリスではアルミホイルが一般的なのかな?
SiSO-LAB☆安い肉をマイタケで柔らかくなるってホント?

こんな感じでいいのかな?いい焼き加減の模様。とりあえず、このブログ記事を書いている時点でお腹は痛くなっていません。
SiSO-LAB☆安い肉をマイタケで柔らかくなるってホント?

拡大です。ステーキを焼いたことはほとんど無いと冒頭に書きましたが、熱々の鉄板ではなく、お皿にのって出てくるステーキを食べるのも35年ぶりぐらいです。そんなわけで、いい感じに焼けた層ができていることだけはわかりますが、イマイチ色合いによる火の通り加減の判定ができません。
SiSO-LAB☆安い肉をマイタケで柔らかくなるってホント?

それでは試食タイムです!
SiSO-LAB☆安い肉をマイタケで柔らかくなるってホント?

お、う、うま~い。やわかくてジューシーです。ふむふむ、意外とまんべんなく柔らかくなっている気がします。不思議ですね~。冒頭写真の肉、3切れ写っていましたが、実は比較のために、何もせずに焼く、別の方法で柔らかくして焼くというのを試しました。それについては次回の記事で紹介します。

他に実践されている方で、全体を漬け込んでいる方もいたのですが、その記事でアップされていた写真では牛肉全体が少し変色していました。もしかしたら、その方がもっと柔らかくなったのかもしれません。好みの柔らかさを狙っていくのであれば、一度、限界まで軟らかくした肉というのを経験してから調整するのがよさそうです。

 

今日の一言二言三言

 

マイタケで 固い肉が 柔らかく

自然作用って なんだかすごい

 

ちなみにマイタケに含まれているというたんぱく質分解酵素は、炒め物や煮物で熱を通すと効力が無くなってしまうそうです。いろいろ奥が深くて楽しいですね~。

 

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • Pocket

関連前後記事

Your Message

メールアドレスが公開されることはありません。


*

PAGE TOP ↑