釣った魚の捌き方。サビキ釣りで釣った21cmのサバを背開きにしてみる。小さなサッパは手抜きでワタ抜き。
サバも20cmを超えてくると骨が固くなり、ハラワタだけ抜いて丸っと唐揚げで食べるには中骨が固すぎてしまいます。そんなわけで、今日は背開きにして塩焼きにしてみました。
サバの背開きの我が家的やり方
先日の記事では、あまり釣れなかったという話を聞飽きましたが、釣れたサバ、21cmもあり、そこそこのサイズです。これぐらいになってくると、ハラワタだけ抜いて丸っと唐揚げにしても、中骨までおいしく食べることができません。そのため、開いてから調理する必要があります。
中骨を取らずに魚を開くには、背開きといって、背中側から包丁を入れて開くほうが手堅く簡単です。腹側から開くと、身が離れないようにするのが難しいです。干物なんかはほとんど背開きですよね。
まずはサバの頭を落とします。胸ヒレの付け根（人間でいうと脇腹の方から、と言いますか）から包丁を入れていきます。ここから頭方向に向かって斜めに中骨のあたりまで切ってしまいます。
ザクっと切り込んでいるところを写真に収めておけば良かったのですが、ちょっと忘れてしまいました。包丁はいつもの100均両刃小出刃包丁です。
そして最後に、首元をちょっとだけ切ります。
サバをひっくり返して、同じように中骨に当たるところまで包丁を切り込んでいき、最後、包丁を手前に引いて、中骨だけを切る（実際には、頭側の身も一緒に切れますが）ようにします。
あとは少しお腹を押しながら頭を引っ張ってやると、内臓と一緒に頭が取れます。
でも、ここまでうまく内臓が抜けるケースは珍しくて、SiSOもまだ数回に１回の初心者です。今回はサバが１匹しか釣れなかったので、うまくいって良かったです。
後は背中から二枚におろすように切っていきますが、特にしっぽの方は反対側まで切ってしまわないように注意し居てください。腹の方は、腹骨で引っかかるのでそんなに注意しなくても貫通することはありません。開くために、腹骨も切ってしまいます。
ちょっと失敗しましたが、これで背開きができました。失敗したところは、背中から開いてから腹骨を切ろうとしてもう一度包丁を入れた時に、さらに身を切ってしまったことです。
でも、塩焼きにしてしまえばそんなに目立たないので、まあ、よし、ということで…。綺麗に洗ってから、キッチンペーパーなどを使って水気をしっかり落としておきます。
サッパは薄っぺらくて小さいので、こんな捌き方をしているよ
サッパですが、サッパは薄っぺらくて小さいので、正攻法で行くとかなり手間がかかります。そのため、ちょっと手を抜いたやり方で捌いています。
まずはウロコを落とします。あまり目立ちませんが、結構な量のウロコが出るのでびっくりしますよね。
続いて、サッパを横にして、上からお腹の端を切ってしまいます。開くというより、切り落としてしまいます。
あとはお腹を押してあげると、内臓が出てきますので、これを指でかき出し、水できれいに洗って完了です。あ、洗ったら水気は落としておきましょう。
ちょっと魚の数が少なくてさみしいですが、下処理は完了しました。
魚種は違いますが、同じような捌き方を以下の記事でも紹介しています。
家族全員分とはいかなかったけど、晩御飯の一品になりました
予定通り、サバは塩焼き、サッパは唐揚げにしました。
「サバ、21cmって大きい～」と思いましたが、塩焼きにして身を取るとこんなもんでした。もしかして、と思って中骨も食べてみたら、ポリポリ食べることができました。このサイズなら、背開きにして骨を取らずに唐揚げやフライにしても食べられるかも。
こちらはサッパです。頭からボリボリ行きます。
と言うわけで、釣果的にはさびしい釣りでしたが、その分、のんびり捌くことができました。
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今日の一言二言三言
お魚を ささっと捌いて スマートに
料理もできたら かっこいいなぁ
魚捌き、まだまだ手際が良いと言えるほど上手に捌くことができません。今回も、腹骨切ろうとして別の身を切っちゃったし…。まあ、数をこなすしかないですよね。ということは、数をこなせるぐらい、たくさん釣らなくっちゃですね。
SiSO-LAB所長兼研究員のSiSOです。あ、趣味のサイトなので実体はありませんけど…。
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