安い赤身の牛肉を柔らかくするために叩く方法も試してみました。マイタケで牛肉を柔らかくする話の続き。
先日、マイタケを使って牛肉を柔らかくしてステーキを美味しく頂く方法を実験しましたが、ついでに、「そのまま焼く」というのと、「叩いて筋繊維をほぐして焼く」というのをやってみたので、比較結果を報告します。
普通にステーキを焼いてみた
先日の記事に掲載したオーストラリアの牛肉はちょうど３切れあったので、１切れをマイタケとなじませている間に２つの方法で焼いてみました。
１つ目は焼く前には何もせず、強火で両面を焼いて（我が家のコンロは火力があるので強めの中火ですけど）10分、アルミホイルに包んで休ませるという調理方法です。あ、フッ素樹脂コーティングされたフライパンでは中火以下でやらないと、コーティングが剥げますのでご注意ください。
というわけでアルミホイルに包みます。保温できればなんでもいいです。
保温力を高めるためにタオルにで包みました。
はい、１０分待って御開帳です。
こ、こんなもんで良かったかな？ちょっとレアすぎたかな…次はもうちょっと焼いてみます。
順番で言うと、実はこれが今回の実験で初めて焼いた（生まれてこの方２回目かな）ステーキです。マイタケバージョンは最後に焼いたものです。この肉、値段の割に美味しい気がします。もうちょっと柔らかいともっといいかな？と思いつつも、なかなか味わいのある固さであってひどくは固くありません。そもそも当たりの牛肉かもしれません。
肉を叩いて形を整え直して柔らかくする方法
肉を包丁の背中でバシバシ叩いて伸ばしてから元の形に戻して焼くという方法を試してみました。包丁の背中側で肉が半分ぐらいになるまで叩きます。この方法は鶏のむね肉調理の時にやっているので割と慣れていますが、いつも強引に切っちゃいそうでドキドキです。
つぶれた肉の形を整えます。こうすると、叩いた肉とは思えない形に戻ります。
塩コショウを振って焼きます。
ジュワ～っといい感じに焼けていきます。
というわけでこちらもあるホイルに包んで休ませます。
同じくタオルに包んで保温します。約１０分、休んでもらいました。
できあがりました。
焼き具合はこんなもんで良かったかな？柔らかくて口当たりがいいですね～。でも、叩いていない面はちょっと固さがあります。考えてみれば両面叩いておけばよかったです。なんとなく、包丁で叩いていても鶏肉（むね肉）よりかなりしっかりした感じがありました。叩く深さを半分にして、両面から叩くともっと均質な柔らかさが得られるかもしれません。
手軽ですぐにできていいかなと思いつつ、この方法って、「半分ミンチにして形を整え直している」ような気がするので、１枚肉と言っていいのか微妙な感じがします。
意外と肉汁って出ちゃうものだな
実験はいい感じで成功だったわけですが、焼いていて気になったことがあります。それは、落ち着かせているときにくるんでいるアルミホイルの中に、結構、肉汁がこぼれちゃっているということです。表面、そこそこしっかり焼いているつもりなのですが、うーん、なんでかなぁ。これが普通なのかな？というか、そもそも、表面をしっかり焼いたら肉汁がこぼれないというのは本当なのかな？
こちらの写真は、先日のマイタケで牛肉をやわらかくしたバージョンのアルミホイル開封直後の写真です。
先の叩いて焼いた牛肉もそうですが、かなり肉汁が出ています。表面の焼き具合が弱かったのかな？それとも、そもそもこんなもんなのか…。
レアの色具合を確認したかったこともあり、本を探してきました。インターネットで見ると色合いがディスプレイによってだいぶ違いますので、こういう時はやはり印刷物が良いかと思います。
それにしてもこの本、おもしろいな。肉料理というよりも肉の生い立ちみたいな本になってます。ウンチク好きのSiSOとしては非常に勉強になります。
え？塩とこしょうは仕上げに焼いてから振るのが基本？たしかに胡椒を焦がす必要も無いもんね。あ、でも鶏肉は焼く直前に振ってるね…。まだまだわからないことが多いなぁ。
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本気の肉レシピ 平野由希子 (ぴあMOOK) – amazon.co.jp  紙の厚みがあって印刷がちょっと豪華な80ページほどの本ですが、レシピが載っているページは半分で、残り半分は肉の生い立ちとかウンチク的な話がたくさん載っている、ちょっと変わったレシピ本です。写真がとても綺麗なので焼き具合の色の参考になります。 |
今日の一言二言三言
肉を焼く なかなか奥が 深いかな
肉に限らずですが、料理ってのは手軽で簡単といえば簡単、でも、要所を抑えようと思うとなかなか科学的でテクニカルな面が多く、ちょっと知っているだけでできあがりが大違い、という情報戦的な部分もあり、とても興味深いジャンルです。
安くて固い肉を柔らかくして美味しく食べる方法
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安い牛肉ってちょっと固いのが難点です。ほどほどの歯ごたえのある赤身の肉、それはそれでおいしいのですが、やはり日本人的には柔らかい方がうれしいかな？ということで、簡単に安い肉を柔らかくする方法を調べてみました。 |
SiSO-LAB所長兼研究員のSiSOです。あ、趣味のサイトなので実体はありませんけど…。
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