鉄フライパンやダッチオーブン（スキレット）に食材がくっつかない使い方。プレヒート（熱し方）を見極める方法。

公開日：2013/08/17 最終更新日：2016/08/17

すいません m(_ _)m、本記事はブログ引越時に書式が崩れました。順次修正中です。

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鉄フライパンや鋳鉄製のスキレットの使い方を見ると、「煙が出るぐらいに熱して」ということがよく書かれています。この理由についてのライデンフロスト現象がその答えだろう、ということを前エントリでしましたが、じゃあ、どうやってその状態を見極めるの？という話を書きたいと思います。あと、おもしろいのでライデンフロスト現象の実験動画を、実際にキャプテンスタッグのコンボクッカーを使って発生させて動画撮影してみました。

■十分なプレヒート状態を見分けるには？

鉄フライパンや鋳鉄製スキレットを使うときに儀式のように行われるのが、プレヒートと油返しです。プレヒートを行う理由については、ライデンフロスト現象によって食材が焦げ付かないようにしているんだろう、ということを前エントリにて書きました。

2013.08.16 謎解き？スキレットや鉄フライパンをプレヒート（余熱）すると、なぜ、食材がくっつかないのか推測してみる。

では食材がフライパンに焼きつかないために、どれくらいプレヒートしたらいいのでしょうか？

あまり熱しすぎると、食材をフライパンに入れた後、なかなか温度が下がらなくて思ったような調理ができなくなってしまいます。しかし、温度が低すぎると焦げ付いてしまいます。ライデンフロスト効果を期待するわけですから、少なくとも160℃以上、食材投入による温度低下も考えると180～200℃あたりかと思います。非接触温度計があれば簡単ですが、我が家にはありません。

「中火でフライパンを暖めて煙が出てきたら一呼吸おいて」とか言われても、「うーん、一呼吸ってどれくらい？」とか、「コンロによってちがうんじゃないの？」など、イマイチはっきりしません。

というわけで考えた末、実際にライデンフロスト現象を起こしてみれば簡単にわかるという結論になりました。いや、当たり前すぎますね…。でも、これでもたくさん考えたんですが…。

やり方は簡単です。プレヒート中に、水を数滴、手で垂らすだけです。決して、

ライデーン、

フロストエフェクト～！！！

とか叫んではいけません。なんか、「ライデン～」というあたりがパワフルで燃えます。SISOは、「らいでん」、「雷電」、「Rydeed（YMO)」、「ライディーン（勇者）」と言う感じで、ああ、気分がマキシマムに近づく～、という世代です。

ちょっと写真撮影が難しかったのですが、プレヒート中に実際に水をたらして見ました。この写真では、水滴はそのままの場所でベチャっと落ちて、広がって蒸発してしまいます。まだ、ライデンフロスト現象は起きていません。

さらにプレヒートしたところです。今度は、水滴がすぐには蒸発せず、丸くなってコロコロっと転がっていきました。動いているところは写真ではわかりませんが、よく見ると、水滴が広がらずに丸くなっているのがわかるかと思います。これがライデンフロスト現象です。

このときの時間や温度を、手をかざしたりして覚えておけばＯＫです。

微妙な具合はやはり何度かやってみるしかありませんが、この状態になったら食用油を

ふぇぇぇぇどっいぃぃぃん！

と投入して油返しをし…いやいや。これで調理を始めれば食材がフライパンに引っ付きません。それでは試しに目玉焼きを焼いてみます。卵の白身は密着度が高く、かなりくっつきやすい食材の１つです。

さすがにフライパンをゆすって動くほど浮いてはいませんが、このように、ちょっとターナー差し込んでやるだけで、するっと簡単に持ち上げることができます。かなりの温度で卵を焼き始めているのに、まったく焦げ付いていないのがわかります。

ちなみに、スキレットで焼いた目玉焼きは、ふっくらして美味しいです。テフロンフライパンで焼くと白身部分が茹でたような感じというか、ちょっとゴムっぽいといいますか、よく言えばキメが細かい感じになりますが、スキレットで焼くと無骨なふっくらさがあります。

■スキレットでライデンフロスト現象動画

ちなみに、ここまで行ってしまうと、温度が高すぎて食材を乗せて火を弱めてもすぐには温度が下がらず、調理に支障が出ると思われます。だいたい、水玉がコロコロっとちょっと動いてジュっと蒸発するぐらいがちょうどいいかと思います。でも美しいですね。本当にカンカンに熱せられたスキレットの上なの？という美しさです。